【健康醫療網/編輯部整理】蒸菜能最大程度保住食物的味、形和營養,所含的多酚類營養物質(如黃酮類的槲皮素)的量,明顯高於用其他方法烹調的菜。蒸菜以水滲熱,陰陽調和,鎖住了大部分的維生素和水分,女生吃了皮膚水潤光滑,男生吃了保腎護胃,身體強健。全書以蒸菜為主題,而且細化到根據具體症狀,如健脾養胃、益氣養血、健腦益智、身體排毒以及防治三高、貧血、骨質疏鬆、痛經等,給予最適宜的食材配方,讓全家吃得正確,吃得健康!用最懂食材的鍋具,盡情發揮食材的功效竹蒸籠是蒸麵食的首選。因為竹子本身可以吸收水分,在蒸製過程中,鍋裡產生的蒸氣不會形成倒流,蒸好的麵食表面更光滑,而且竹蒸籠蒸出的食物有竹子的清香味。多層蒸鍋是最常用的傳統蒸鍋,以不銹鋼材質最為多見,優質的不銹鋼蒸鍋不但美觀,還非常容易清潔。單層多層可以變換使用,蒸饅頭、蒸包子、蒸魚,可以輕輕鬆鬆地蒸製出足夠全家人享用的美食。如果想多層蒸出美味,建議同類一次蒸,如饅頭、包子一鍋出,排骨、扣肉一鍋出,蔬菜類一鍋出。傳統蒸鍋基本上可以適合各種熱源,如天然氣、電源等。如果家裡有老人,不太習慣使用電器,傳統蒸鍋是非常不錯的選擇。顧名思義,電蒸鍋用的是「電」,因為使用電能,因此無須照看,安全性比較高。定時功能讓烹飪經驗不太豐富的新手也能輕鬆做出各種美食,只需按說明選擇按鍵,餘下的工作交給電蒸鍋就可以了。Tips儘量選擇具有過熱及乾燒保護功能的電蒸鍋,這樣使用起來會更加安心。有一些電蒸鍋還是智慧的,如可以提示你何時需要清除水垢以及低水位等。蒸出營養好滋味要掌握訣竅將蒸盤或蒸架放入鍋中,添加水的量以蒸盤下0.5∼1公分為宜,留出讓蒸氣循環的空間,不要一直加水到菜餚底盤。蒸菜時火候的掌握非常重要,蒸得過老、過生都會影響味道,讓營養打折,所以需要根據烹飪要求和原料老嫩來掌握火候。下面對蒸菜火候的劃分以傳統蒸鍋為參考,因為電蒸鍋有自動化時間設定。Tips一定要等水沸後再將食材入鍋蒸,上火加溫的時間一般比規定時間少2∼3分鐘,關火後不要馬上出鍋,利用餘溫虛蒸3∼4分鐘。大火燒水至沸騰後,再將食物入鍋蒸。適合新鮮度高、易熟、無筋、鮮味足的魚蝦、禽畜肉以及質地細嫩的蔬菜,要求蒸熟不蒸爛。依據食材不同,一般為6∼25分鐘。大火燒水至沸騰後,再將食物入鍋長時間蒸,要求軟熟而化渣、口糯而形整,蒸製時間一般為1∼3小時。適合新鮮、質地較老、形體較大的全雞、全鴨、豬腳或馬鈴薯、番薯、南瓜、玉米等。中火加熱至水沸騰時,再將食物入鍋慢慢蒸熟,適宜于新鮮度高、細嫩易熟、不耐高溫的原料或半成品,如製作雞蛋羹、魚糕、肉糕等。如果火力過大、時間過長,就會導致菜餚起孔洞——質老、口感差,有圖案的工藝菜還會因此而變形,所以要求火力不能過大,蒸鍋內溫度不能太高。常用於給某些菜餚保溫,這種方法不會因繼續加熱而使菜餚失去風味。紅豆牛肉飯蒸鍋50 分鐘2~3 人份材料 肥牛肉片、胡蘿蔔 各75 克。白米、紅豆 各50 克。雞湯 30 克、洋蔥 10 克。調料 醬油(生抽) 5 克。做法1. 白米洗淨後浸泡30 分鐘; 紅豆洗淨後浸泡4 小時; 洋蔥和胡蘿蔔洗淨後分別切絲。2. 將洗好的米和紅豆加入少量水放入容器中,入鍋蒸,水開後蒸30 分鐘,再加入雞湯、肥牛肉片、洋蔥絲、胡蘿蔔絲,轉小火蒸20 分鐘即可,食用時拌入醬油(生抽)。營養提示紅豆含有較多的皂角苷,可利尿,對心臟病和腎病、水腫有益,牛肉可以增強體質,一起食用可強身健體,保護心臟。番茄蒸牛肉蒸鍋 20 分鐘 1~2 人份材料 牛瘦肉 75 克、中等番茄 2 個。調料 米酒、太白粉、香油、濃醬油(老抽)、鹽、胡椒粉、蔥段、薑片 各適量。做法1. 牛瘦肉洗淨,切0.8 公分厚片,倒入太白粉、米酒、濃醬油(老抽)、鹽、香油、胡椒粉, 醃15 分鐘; 番茄洗淨,切大塊。2. 用蔥段、薑片墊底,上面放上醃好的牛肉片,周圍排上番茄塊。3. 水開後,放入蒸鍋中,中火蒸20 分鐘即可。(本文摘自/一日三餐 蒸出健康來:四季調養、五臟保健、對症治病,吃出不生病的體質/幸福文化 )(文章授權提供/優活健康網)【延伸閱讀】了解5個Q&A 晚期肺腺癌也能過很好!成長的最後一哩路 掌握孩子生長關鍵不開刀新技術 讓髮量看起來更茂密


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